Las poblaciones más sanas y numerosas de salmón salvaje las encontramos en Alaska.
En sus ríos cristalinos podemos encontrar 5 especies diferentes de salmón las cuales nacen y viven en agua dulce, para luego madurar y emigrar hacia aguas saladas, a continuación los enumeraremos:
Salmón Real (Oncorhynchus Tschawytscha)
- Peso promedio: entre 8-9 Kg. El salmón real pesa entre diez y veinte kilos
- Gama de pesos comerciales: aproximadamente 2-18 Kg.
- Mide entre 75 – 125 cm de largo.
El sabroso sabor de la carne del Salmón Real y su gran tamaño le han abierto las puertas de los más importantes restaurantes. Es valorado por grandes chefs por su tamaño y su carne muy apetitosa. Se vende fresco, cocinado y congelado, y se cree que es el mejor salmón del mundo.
El Salmón Real tiene una temporada de pesca más amplia que la de las otras especies y por eso se consigue fresco a lo largo de varios meses al año
Salmón Rojo (Oncorhynchus Nerka)
- Peso medio: aproximandamente 2,7 Kg.
- Gama de pesos comerciales: entre 1,8 – 4,5 Kg.
- Mide 60-90 cm de largo
- Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta Nome
- Métodos de pesca: Gillnet, Seine
- Cantidad: De la captura por año en Alaska, representa el 31,0% en unidades y el 33,3% en peso.
El Salmón Rojo es conocido por el color de su carne roja, Muy valorado por los cocineros, se transforma en un ahumado al frío de un color, textura y sabor excepcionales. Se viene utilizando desde hace mucho tiempo para hacer conservas, pero en los últimos años, a medida que sus características únicas se han ido popularizando, la demanda de esta variedad fresca o congelada ha ido en aumento. Ideal para platos de pescado crudo, se presta a métodos de cocción mínima y que sellan dentro los jugos.
Salmón Plateado (Oncorhynchus Kisutch)
- Peso medio: 4,5 Kg.
- Gama de pesos comerciales: 2 – 8 Kg.
- Mide 70-90 cm de largo.
- Métodos de pesca: Gillnet, seine, troll
- Cantidad: De la captura anual en Alaska, representa el 3,5% en unidades y el 5,9% en peso.
- Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta Nome
El Salmón Plateado es el más popular de los salmones salvajes entre los ahumadores de Europa. Su tamaño mediano y su buen color de carne le confieren también una gran popularidad entre restauradores.
Suele tener un tono azul metálico en el lomo y la parte superior de los costados. En el lomo y en el lóbulo superior de la cola aparecen unas cuantas manchitas negras. Cuando este tipo de salmón ha alcanzado la madurez sexual presenta en el vientre una ligera tonalidad rosada; en los machos se aprecia una ligera comba en el lomo. Las hembras pueden ser más oscuras que los machos.
Salmón Keta (Oncorhynchus Keta)
- Peso medio: 3,6 Kg.
- Gama de pesos comerciales: 1 – 5,5 Kg.
- Mide 60-70 cm de largo. Las hembras suelen ser más pequeñas que los machos.
- Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico
- Métodos de pesca: Gillnet, seine
- Cantidad: De la captura anual en Alaska, representa el 15,3% en unidades y el 17,6% en peso.
El Salmón Keta armoniza una textura firme y un sabor fino con un precio moderado. La carne contiene solo 4-5% grasa. Esto se traduce en un precio muy competitivo, y ofrece un valor excepcional al cocinero que sabe apreciar la calidad. Este pescado se presta a tartares marinados y a métodos de cocción mínima que sellan dentro los jugos.
Salmón Rosado (Oncorhynchus Gorbuscha)
- Peso medio: 1,5 Kg.
- Gama de pesos comerciales: 0,9 – 2,7 Kg.
- Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico
- Métodos de pesca: Gillnet, seine, troll
- Cantidad: De la captura anual en Alaska, representa el 55,8% en unidades y el 44% en peso.
El Salmón Rosado, abundante y económico, suele venderse entero (con o sin cabeza) o ya fileteado para uso en la cocina institucional. Se caracteriza por su carne rosada y su textura tierna. La mayoría se utiliza para hacer conservas, aunque a medida que se ha ido popularizando como variedad pequeña y económica para la mesa.
El Salmón Rosado brillante se caracteriza por presentar un cuerpo esbelto, la piel plateada y brillante, escamas muy pequeñas y grandes manchas negras en la cola y el lomo.
El Salmón Rosado semibrillante presenta en el lomo una ligera distorsión, pues los machos desarrollan una especie de joroba y las hembras son más anchas.
El Salmón Rosado oscuro tiene un tono más profundo, denso y áspero y los machos presentan una pronunciada joroba y rayas más oscuras y marcadas en los costados.
